Pâtisserie
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La Pâtisserie du XXIe siècle Vol 1
Auteur : Berry Farah

Version imprimée et numérique

Berry Farah a ouvert la voie d'une autre pâtisserie avec son premier livre, « La Pâtisserie Nouvelle Théorie ». Son second ouvrage, «La Pâtisserie du XXème siècle: Les Nouvelles Bases», fait entrer définitivement la pâtisserie dans une nouvelle ère. Dans cet ouvrage, il revoit l'histoire de la pâtisserie et fait tomber les mythes. Il interroge la tradition d'hier pour mieux dessiner la tradition de demain. Il revoit toutes les bases, des pâtes aux crèmes, établit de nouvelles règles et définit de nouvelles techniques. Les crèmes et les mousses ont désormais des règles de calcul comme les glaces, même celles au chocolat, pour enfin concilier puissance du chocolat et fondant.

Ce livre de technologie pâtissière permettra aux professionnels de construire leurs recettes, de contrôler le destin de leur pâtisserie et de ne plus être tributaire des recettes écrites par d'autres. Pour les enseignants, ce livre sera une base pour planifier leurs cours et offrir à leurs étudiants un regard nouveau sur la pâtisserie. Pour les étudiants, ce livre leur permettra d'aller au-delà de ce qui est enseigné à l'école. Les amateurs avertis trouveront toutes les réponses aux questions pour lesquelles ils ont cherché des réponses. Pour les critiques, ce livre leur permettra d'affiner leurs commentaires en comprenant mieux ce qui définit les pâtes et les crèmes et toute la particularité de leurs textures, afin de porter un regard plus averti sur la pâtisserie.

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La Pâtisserie du XXIe siècle Vol 2
Auteur : Berry Farah

Version imprimée et numérique

Après La pâtisserie du XXIe siècle, les nouvelles bases, Berry Farah vous invite avec son volume 2 la pâtisserie du XXIe siècle, Au cœur de la structure des bases de la pâtisserie, à entrer au cœur de la matière pour comprendre la matrice d’un produit et ce qui la gouverne. Vous découvrirez comment chaque ingrédient influence le produit et comment l’interaction entre chacun d’eux transforme la matière et influence le goût. Cet ouvrage est plus proche de la pratique quotidienne du pâtissier ce qui lui permettra d’intervenir plus aisément sur ces produits pour les améliorer ou les modifier.

Un livre de référence autant pour les professionnels, les enseignants, les étudiants ou les amateurs averti

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Jeux de Texture
Auteurs :Richard Ildevert et Berry Farah

Version imprimée et numérique nouvelle génération
Préface de Christophe Felder

Dans ce livre Berry Farah et Richard Ildevert vous apprennent à jouer avec vos recettes. Vous comprendrez comment personnaliser vos recettes et définir leurs textures Dans la droite ligne du travail engrangé par Berry Farah depuis 2008, on passe de la théorie à la pratique De Montréal à Paris, Berry et Richard ont rassemblé leurs expériences pour vous préparer des recettes sans frontières de pâtes friables, levées et battues qui pourront être reproduites quels que soient vos ingrédients.

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NeoCacao
Auteurs :Wielfried Hauwel et Berry Farah

Version imprimée

Wielfried et Berry vous proposent un voyage au coeur du chocolat à la découverte de la ganache comme vous ne l'avez jamais vue.

Depuis 2016, ils ont sondé le chocolat, et particulièrement la ganache, pour définir de nouvelles règles et donner vie à un nouveau chocolat NeoCacao­. Rien n'a été laissé au hasard de la composition des ingrédients, à l'analyse microscopique de la ganache pour sonder sa structure, en passant par les règles de la bonne conservation des bonbons de chocolats. De plus, ils ont fait un détour vers la pâtisserie en abordant, les pâtes, les mousses et les glaces au chocolat.

Grâce à la réalité augmentée, vous découvrirez le livre sous un autre jour avec des sons et des animations.